달걀은 껍데기가 거칠수록 좋다.

우선 이물질이 없는 것을 골라야 한다.

오래된 달걀은 약간 가벼운 느낌이 든다. 흔들어보면 출렁거리는 것을 느낄 수 있다.

달걀은 공기가 드나드는 공간(기실)이 있다.

이곳을 통해 안에 있는 수분이 바깥으로 증발한다.

달걀 안에 공기가 많다는 것은 달걀을 보관한 지 오래돼 신선도가 떨어진다는 것을 의미한다.

달걀은 저장 기간이 길수록 총 지방과 지방산 조성이 변한다.

이런 변화 속도는 저장 온도가 낮을수록 지연된다.

알을 낳은 직후의 달걀은 이화학적 성분이 변하기 시작한다.

품질 변화는 저장 기간 동안 온도, 습도, 상대습도와 취급 방법에 따라 달라진다.

예를 들어 AA급의 계란은

37.2℃에서 3일, 23.9℃에서 9일, 15.6℃에서 25일이 지나면 B급으로 떨어진다.

달걀은 뾰족한 부분이 아래를 향하게 해 냉장(0℃에서 4℃) 또는 서늘한 곳에 보관해야 한다.

뚜껑으로 덮어둬야 중량 손실을 덜 수 있다.

삶은 달걀(완숙)의 경우 냉장 보관 시 7일 정도 보관할 수 있지만

3, 4일 정도가 안정적이며 가급적 빨리 먹는 것이 좋다.